En la sección del ingrediente principal, queremos que participes con tus comentarios, preguntas y que nos envíes tus recetas para compartir con todos los internautas.

EL CHOCOLATE

Cuando los españoles descubrieron lo que ellos llamaron “El Nuevo Mundo”, lo que conocemos por Latino América, veían que los pobladores de esta tierra bebían un líquido de color oscuro, a veces frío y a veces no. Estas personas ofrecían a los españoles un trago que siempre era rechazado. Los españoles gustaban de beber vino; en esa época en España era la única bebida. Cuenta ésta historia un español que rechazaba siempre esta bebida pero que de repente no encontraba nada de tomar, por lo que acepto. En su crónica, que es de la que me baso para contarles esta historia dijo:

“Al final bebí de ese líquido; su color era oscuro, agradable al paladar, refrescante y para nada alteraba la conciencia”.

Pues esa es la primera escritura que hace referencia al chocolate. En el Nuevo Mundo hacia el año 1565. Y concretamente se trataba de México porque este personaje también escribió que en ocasiones esta bebida era acompañada por maíz, chiles y achiote. Éste último era utilizado como colorante.

He creído correcto comenzar esta sección con este ingrediente tan universal pero a la vez tan mexicano.

Sirva de paso comentar que esta sección que les propongo, pretende regalarles más información sobre ingredientes que forman parte de su dieta habitual para que les ayuden a conocer realmente sus características y la influencia que ejercen en su salud.

El chocolate cuyo correcto nombre es el cacao es un fruto del árbol cacaotero. Éste árbol es de los pocos que florece durante todo el año. Regala unas flores de dos colores: rojas y blancas. De las rojas no se obtiene nada más que el placer de contemplarlas. De las blancas obtenemos un fruto que crece dentro de una especie de mazorca muy parecida al elote y de la que se obtiene el cacao. Este fruto se extrae de esa “mazorca” y se deja secar al sol para que posteriormente se muela y de ahí se obtenga un polvo o molienda que es el cacao que todos conocemos. El chocolate es el producto de la trasformación de este polvo que debidamente combinado con la manteca de cacao llega a nuestros hogares.

El chocolate fue posteriormente llevado a Europa. Causó furor!!!. Su alto precio lo convirtió en alimento de las clases nobles y fue capricho de reyes y símbolo de riqueza y poder.

Hay que reconocer que gracias a los europeos, hoy en día podemos disfrutar de un sinfín de variedades de este fruto. Fueron ellos los que desarrollaron lo que hoy conocemos como el chocolate en todas sus facetas.

Y son ellos lo mayores consumidores del mundo. Encabeza la clasificación Suiza, con una media de 12 kilos de consumo por habitante y año. El mayor consumidor actual es Francia, que como dato anecdótico les comento, que el 31 de Diciembre de 1999, consumieron 32.000 toneladas de este rico manjar.

El chocolate que todos consumimos procede del cacao. Esto está claro. Consumir un chocolate más oscuro o más claro depende de su porcentaje de cacao. Los más amargos y oscuros son los que tienen mayor porcentaje de cacao. Por eso podrán comprobar en las tiendas especializadas o chocolaterías tabletas de chocolate que indican con números su porcentaje de cacao. Cuanto mayor sea el porcentaje (máximo de 100%), mayor será el grado de cacao y por tanto mayor será su pureza. Su sabor también evoluciona dependiendo de este porcentaje. Los más puros son los más fuertes y su sabor se hará más amargo al paladar.

Normalmente, estamos acostumbrados a comer chocolates con un no muy alto porcentaje de cacao debido a que la mayoría de las marcas comerciales presentan las llamadas barritas que se presentan mezcladas con manteca de cacao (reductor de pureza), leche, azúcares, etc.

LAS 9 PREGUNTAS PARA EL CHOCOLATE.

1. Es Antidepresivo?

SI. Está demostrado que gracias a la teobramina (alcaloide del cacao), se estimula el intelecto y por tanto reduce caídas mentales que originan la depresión. También ayuda su alto contenido en magnesio y vitaminas.

2. Esta permitido en dietas?

SI. Está claro que el abuso del mismo no es recomendable en cualquier dieta, pero está demostrado que tomando unos 30 gramos de chocolate negro, no influye para nada en un sobrepeso.

3. Ayuda a luchar contra el Colesterol?

SI. Sabemos que el colesterol es el exceso de toxinas que se adhieren a las arterias y por tanto dificultan el correcto paso de la sangre. Pues bien. El chocolate negro (el de mayor pureza) contiene unos ácidos grados poliinsaturados que hacen controlar el colesterol y por tanto reducen la presión sanguínea.

4. Previene las enfermedades cardiovasculares?

SI. Viene relación con la prevención del colesterol. El cacao contiene otra sustancia llamada polifenol (iguales a los que contiene el vino tinto) que por su poder antioxidante elevado evita la formación de colesterol en las arterias y por lo tanto, previene las enfermedades cardiovasculares.

5. Aumenta la longevidad?

SI. Estudios recientes han demostrado que por sus propiedades vitamínicas, antioxidantes y otras muchas, las personas que diariamente consumen una cantidad prudente de chocolate, podrían vivir un año más que otras que no lo hacen.

6. Es beneficioso para los dientes?

SI. Aunque creamos que su componente de glucosa y la propia manteca de cacao sean perjudiciales para los dientes, el cacao contiene flúor en su estructura que actúa como anticaries.

7. Produce problemas con el Acne o reacciones en la piel?

NO. Contrariamente al clásico comentario de “no comas mucho chocolate que te van a salir granos”, se ha demostrado en ensayos con gentes jóvenes que el chocolate en sí no causaba trastorno alguno en la piel. El problema es que en algunos casos, las casas comerciales se ven obligadas a mezclar el chocolate con otras sustancias como la lecitina, las proteinas de la leche, colorantes, conservantes, etc., que por motivos alérgicos provocan erupciones u otras reacciones de piel.

8. Es un excitante sexual?

NO y SI. Como tal no se ha demostrado nada al respecto. Lo que si es cierto que el consumo de chocolate produce un efecto tonificante sobre el celebro por un alcaloide que se llama teobromina y éste acelera las energías vitales en todos los sentidos.

9. Es una droga?

NO. Para que actuase como tal, habría que consumir entre 10 y 15 kilos al día. Pero si se han detectado sustancias contenidas en una planta alucinógena llamada “cannabis indica” (las anandaminas).

Y POR FIN, LAS RECETAS

Es esta sección en la quincenalmente hablaremos de un ingrediente como en este caso del chocolate, ofrecemos también alguna receta de fácil ejecución para que ustedes las pongan en práctica en sus hogares.

También les invitamos a que nos envíen sus comentarios, preguntas, dudas o sus propias recetas si las consideran oportunas. Por eso les animo a todos:

¡¡¡VAMOS A COCINAR!!!…………………………..

BUÑUELOS DE CHOCOLATE

Para las bolas de chocolate:

25                         cl.                         nata Lyncott

230                       grs.                       chocolate negro

20                         grs.                       mantequilla

3.5                        cl.                         licor de café

Pasta de Buñuelos:

170                       grs.                       harina

30                         grs.                       azúcar

20                         cl.                         sidra o vino espumoso

40                         grs.                       mantequilla

1                                                       huevo

30                         grs.                       cacao en polvo

1                          l.                          aceite de maíz.

Bolas de chocolate.

Ponga la nata a hervir en la cacerola. Añada 180 grs. de chocolate partido en trocitos aparte del fuego. Mezcle todo. Añada la mantequilla cortada en trozos y el licor de café. Déjelo enfriar, mezclándolo de cuando en cuando hasta obtener una masa espesa. Haga entonces 10 bolas y mojelas en el resto del chocolate derretido. Manténgalas en el congelador

Pasta de Buñuelos:

Vierta la harina y el azúcar en una tarrina. Añada la sidra o vino espumoso. Mezcle todo delicadamente. Vierta la mantequilla fundida, incorpore el huevo y después el cacao. Mezcle todo de nuevo. Caliente el aceite en una cacerola.

Saque las bolas del congelador. Tome una bola de chocolate, cúbrala con la pasta de los buñuelos, luego sumérjala en el aceite bien caliente. Deje cocer durante 5 minutos. Repita la misma operación con las demás bolas. Póngalas en un plato, espolvoreen azúcar glace y……. listo para comer!!!!

………..¡¡¡¡ Buen provecho!!!!

En esta sección haremos un recorrido gradual por los condimentos que son aquellas sustancias con más o menos aroma que se añaden a los alimentos para potenciar su sabor.

CLAVO. Es la flor de una planta llamada “clavera” que es recogida antes de abrirse y es secada al sol. Creemos que son originarios de la China aunque actualmente hay más zonas de plantación como en Antillas, La Reunión, Cayena o Zanzíbar.Su presentación es en forma de pedúnculo con cuatro venas y un cáliz de cuatro sépalos. Presentan un sabor muy aromático y un sabor bastante cálido y algo amargo.A mí personalmente me gustan para preparar cremas y bases de caldos que luego utilizaré para la elaboración de diferentes salsas.

ROMERO. Es un arbusto alto, de unos 2m. de la familia de las Labiadas. Crece en climas continentales secos. En Europa es muy común en España, en Africa en Marruecos y en Latinoamérica en algunas zonas de Argentina y Brasil. Su color es verde oscuro por delante y blanquecino por detrás. Posee un fuerte sabor, por lo que se recomienda precaución. Por esta propiedad se utiliza también en perfumería.Me he limitado hasta hace poco tiempo a utilizarlo en salsas que acompañen carnes y caza. Desde hace algún tiempo me atrevo también a procesarlo en forma de infusión con la que hago helados y preparados para repostería.

VAINILLA. Planta epifita originaria de México. Las vainas de la vainilla son recogidas antes de que estén maduras. Se sumergen el agua hirviendo, se pasan, tradicionalmente a unas cajas de hojalata, donde se comprimen y saquen todo su aroma. Tres tipos son los más comunes aunque existe un cuarto cultivado en la India pero de menor calidad. Las vainillas finas, negras y untuosas; las vainillas leñosas, de color marrón rojizo y más secas y los vainillones, más gruesas, semiabiertos y de un intenso olor.Aunque el origen es claramente mexicano (la mejor la de Tucson), también se produce en Guayana, Reunión o Guadalupe.Cuando la usen por ejemplo para elaborar un arroz con leche, o unas natillas o un pastel tres leches, nunca la tiren. Se seca bien y se introduce en un tarro con azúcar blanquilla. Al cabo de unos días tendrán una aromática azúcar de vainilla.

Esta sección va a incluir frases famosas de amantes de la gastronomía de todos los tiempos que por su significado, deben ser leídas por cualquier amante de la gastronomía. Mi intención es añadir también anécdotas o curiosidades relacionadas con el buen comer.

BRILLAT-SAVARIN (gastrónomo francés nacido en Belley, Francia en 1755):

“El universo no es nada sin la vida. Y todo lo que vive se alimenta”.

“Dime lo que comes y te diré lo que eres”.

“Invitar a alguien a comer es encargarse de su felicidad el tiempo que permanezca debajo de nuestro techo”.

CURIOSIDADES

El chocolate con leche o praliné se descubrió cuando un aprendiz de cocina de una famosa chocolatería francesa dejó caer leche dentro de una cacerola de cacao. En su afán de no ser descubierto, removió locamente la leche con el cacao y se fúe a su casa. Al día siguiente el maestro chef vió que su cacao presentaba un color más claro.

Tan importantes en el recetario de los cocineros, se trata de cualquier preparado líquido o untuoso, compuesto por diversos ingredientes que sirven para acompañar platillos de cualquier tipo. En su conjunto, incluimos diversas composiciones que por su sabor y olor complementan unos u otros ingredientes. Por norma general, las salsas fuertes acompañan a carnes y las suaves a los pescados. También las salsas agridulces utilizadas en un principio en la cocina asiática y otras neutras que se pueden adaptar a cualquier platillo.Yo siempre he creído que un buen cocinero es aquel que tiene mayor creatividad. Esta virtud hace que el cocinero busque nuevas expresiones en su forma de cocinar. Y eso es básico para el apartado de las salsas. Cuanto mayor sea la virtud creativa del cocinero mejor será el resultado final de una salsa. Que por otra parte, es fundamental para evaluar el resultado final de un platillo.Por eso, cuando cocinen en sus casas, recomiendo hacer un esfuerzo especial en la elaboración de estos preparados. En esta sección voy a incluir como salsas no solo las que acompañan los ingredientes principales de los platillos sino otras preparaciones como caldos o consomés, jugos, cremas, etc.

BECHAMEL. (para cubrir huevos, pastas, verduras o para elaborar croquetas) 40 grs. mantequilla30 grs. harina30 cl. leche entera1 pizca nuez moscada molida1 pizca sal1 pizca pimienta blanca Fundimos la mantequilla a fuego lento, incorporamos la harina y se deja que agarre un poco de color. Por otro lado llevamos la leche a ebullición y fuera del fuego se la añadimos al preparado sin parar de remover. Volvemos a poner a fuego lento, añadimos nuez moscada, sal y pimienta y sin parar de remover, la llevamos hasta que se convierta en una masa ni líquida ni muy espesa, homogénea y que se separe en su conjunto de la cacerola.Si la usamos para cubrir otros alimentos recomiendo gratinarla. Si es para croquetas, hay que dejarla enfriar para luego poder trabajarla.Una cocinera magnífica para que trabaje muchos años me dijo que una de las cosas más difíciles de cocinar es una buena croqueta. Y de eso depende hacer una buena bechamel.

MANTEQUILLA DE CILANTRO 100 grs. hojas de cilantro200 grs. mantequilla1 pizca sal Se pica finamente el cilantro. En un Baño María se derrite la mantequilla sin llevarla a ebullición. Fuera del fuego se le añade el cilantro y la sal. Se coloca en pequeños recipientes como los que se usan para las salsas de las taquerías y se meten en el refrigerador.

SALSA ROSA PICOSA

Para cubrir pescados hervidos, carnes a la parrilla y tortillas de maíz o harina. 5 jitomates guajes1 cebolla morada½ chile poblano5 grs. sal1 lima10 grs. cilantro fresco1 dl. Aceite de oliva1 dl. Vino blanco Se pican bien los jitomates, el chile poblano, la cebolla morada finamente picada y el cilantro y se colocan en una sartén a fuego lento con el aceite de oliva(*). Se cuecen 5 minutos y se le añade el vino blanco. Se mantiene otros 5 minutos y se le añade la sal y el jugo de la lima. Sacamos del fuego y trituramos en una batidora. Para evitar los grumos la colamos por un colador o chino. Si vemos que ha quedado muy gruesa se le puede añadir un poco de agua en la batidora. (*) Aceite de Oliva. En este país le llaman aceite de olivo. Pues bien, quiero aclarar que el olivo es el árbol donde se da la oliva o aceituna. Y el aceite se saca no del árbol sino de la oliva o aceituna. Es por esto que no se llama aceite de olivo sino aceite de oliva.

Recién llegado a este país, leí en un buen libro de gastronomía: “Que la abuela le vendaba los ojos, era verdad. Así le hacía oler los productos sin combinar; la naranja agria recién cortada, los granos de pimienta, los clavos de olor, el chile seco del Yucatán, el orégano, el ajo. Y luego le hacía adivinar. “Ya te puse unas cosas en el tamul para que las muelas, qué son?, preguntaba la anciana abuela. Ella se acercaba el molcajete a la nariz y las olía: “El achiote remojado, la naranja y el chile, decía con precisión. Luego, la abuela le destapaba los ojos para que comprobara su tino y la hacía moler y oler de nuevo el molido que ya veía y agregarle el ajo, la pimienta gorda, el comino, los clavos de olor y el orégano. “Este es el recado rojo, le decía al final de la lección de olores y texturas, porque en su pequeño tamul le hacía también tocar la mezcla que resultaba un lodito. “Pruébalo” le decía, y la niña, muy niña, metía un dedo para sentir los sabores que ella había conocido cuando eran solos y no revueltos y trasformados. Y para mí eso es gastronomía. No solamente el arte del buen comer. Es también el arte de saber revolver y trasformar. Y créanme que la alegría de la Gastronomía mexicana reside justamente en eso: en la capacidad que ustedes tienen en saber revolver y transformar. Y eso les hace diferentes. Porque en cualquier estado, en cualquier ciudad o localidad de este país, hay personas que conocen el arte de revolver y transformar: eso bajo mi humilde punto de vista se define como el conocimiento de las bases culinarias de la cocina tradicional de cualquier país. Pues bien, con esto ya han ganado mucho. Una vez conociendo estas bases ya tienen la capacidad para desarrollar una cocina que tiene un futuro maravilloso. Y lo mejor de todo es, que si a este importante hecho le añadimos que la gastronomía mexicana es autosuficiente en un 95% de sus ingredientes, al poseer recursos agrícolas, ganaderos y marítimos, solamente cabe esperar que asociaciones tan involucradas como la Secretaría de Turismo de Morelos se den la mano con los productores de alimentos, con los cocineros o trasformadores de materias primas y con los consumidores finales para que México se convierta en una potencia gastronómica mundial. Bajo mi punto de vista, esto está ya pasando.         Intensa fortaleza y autoritario sabor de sus más de 100 variedades de chiles. Los potentes aromas de hierbas como el cilantro o el epazote, la textura y cremosidad del elote, la presencia absoluta de sus apreciados frijoles. El protagonismo egoísta de las tortillas de harina o de maíz. El consumo de variedades de insectos, larvas y derivados que indican la longevidad de sus principios gastronómicos dado que son éstos los primeros productos que se consumieron por los habitantes de la prehistoria. La importancia de sus exóticas frutas como el mango, la papaya, el plátano macho, la toronja y otras tantas, que ayudan a refrescar los paladares. El cacao de Tabasco y Chiapas, el café de Veracruz, Campeche y Oaxaca, que como oí decir una vez debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor. Y así, hasta un sinfín de ingredientes que harían de esta introducción algo interminable. Y centrados en la gastronomía Morelense que es de la que vamos a hablar y con la que pretendo que todos nosotros nos los pasemos padre, el tradicional mole verde de pepita, el mole rojo de guajolote, las barbacoas de cabrito y carnero, los tamales, el clemote, los pescados en mixtotes serán algunos de nuestros compañeros de un viaje que está a punto de comenzar. Un viaje extraordinario por la historia, tradición y recetario de la cocina del Estado de Morelos. Gracias a todos por visitar esta página y sobre todo, Viva el chile, el elote, los moles, los cilantros y las tortillas de harina y de maíz.   Viva Morelos!!!