Recién llegado a este país, leí en un buen libro de gastronomía: “Que la abuela le vendaba los ojos, era verdad. Así le hacía oler los productos sin combinar; la naranja agria recién cortada, los granos de pimienta, los clavos de olor, el chile seco del Yucatán, el orégano, el ajo. Y luego le hacía adivinar. “Ya te puse unas cosas en el tamul para que las muelas, qué son?, preguntaba la anciana abuela. Ella se acercaba el molcajete a la nariz y las olía: “El achiote remojado, la naranja y el chile, decía con precisión. Luego, la abuela le destapaba los ojos para que comprobara su tino y la hacía moler y oler de nuevo el molido que ya veía y agregarle el ajo, la pimienta gorda, el comino, los clavos de olor y el orégano. “Este es el recado rojo, le decía al final de la lección de olores y texturas, porque en su pequeño tamul le hacía también tocar la mezcla que resultaba un lodito. “Pruébalo” le decía, y la niña, muy niña, metía un dedo para sentir los sabores que ella había conocido cuando eran solos y no revueltos y trasformados. Y para mí eso es gastronomía. No solamente el arte del buen comer. Es también el arte de saber revolver y trasformar. Y créanme que la alegría de la Gastronomía mexicana reside justamente en eso: en la capacidad que ustedes tienen en saber revolver y transformar. Y eso les hace diferentes. Porque en cualquier estado, en cualquier ciudad o localidad de este país, hay personas que conocen el arte de revolver y transformar: eso bajo mi humilde punto de vista se define como el conocimiento de las bases culinarias de la cocina tradicional de cualquier país. Pues bien, con esto ya han ganado mucho. Una vez conociendo estas bases ya tienen la capacidad para desarrollar una cocina que tiene un futuro maravilloso. Y lo mejor de todo es, que si a este importante hecho le añadimos que la gastronomía mexicana es autosuficiente en un 95% de sus ingredientes, al poseer recursos agrícolas, ganaderos y marítimos, solamente cabe esperar que asociaciones tan involucradas como la Secretaría de Turismo de Morelos se den la mano con los productores de alimentos, con los cocineros o trasformadores de materias primas y con los consumidores finales para que México se convierta en una potencia gastronómica mundial. Bajo mi punto de vista, esto está ya pasando.         Intensa fortaleza y autoritario sabor de sus más de 100 variedades de chiles. Los potentes aromas de hierbas como el cilantro o el epazote, la textura y cremosidad del elote, la presencia absoluta de sus apreciados frijoles. El protagonismo egoísta de las tortillas de harina o de maíz. El consumo de variedades de insectos, larvas y derivados que indican la longevidad de sus principios gastronómicos dado que son éstos los primeros productos que se consumieron por los habitantes de la prehistoria. La importancia de sus exóticas frutas como el mango, la papaya, el plátano macho, la toronja y otras tantas, que ayudan a refrescar los paladares. El cacao de Tabasco y Chiapas, el café de Veracruz, Campeche y Oaxaca, que como oí decir una vez debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor. Y así, hasta un sinfín de ingredientes que harían de esta introducción algo interminable. Y centrados en la gastronomía Morelense que es de la que vamos a hablar y con la que pretendo que todos nosotros nos los pasemos padre, el tradicional mole verde de pepita, el mole rojo de guajolote, las barbacoas de cabrito y carnero, los tamales, el clemote, los pescados en mixtotes serán algunos de nuestros compañeros de un viaje que está a punto de comenzar. Un viaje extraordinario por la historia, tradición y recetario de la cocina del Estado de Morelos. Gracias a todos por visitar esta página y sobre todo, Viva el chile, el elote, los moles, los cilantros y las tortillas de harina y de maíz.   Viva Morelos!!!